Pungente, spigoloso, aggressivo: questo è il sapore inconfondibile del Mezcal. Un prodotto antico, ma perfetto per il moderno mercato dei distillati.
Quando si pensa al Messico, la prima cosa che viene in mente è la Tequila, il distillato che più di ogni altro evoca piramidi nella giungla e spiagge da sogno.
Eppure, per assaporare la vera anima del paese centroamericano, dovremmo sorseggiare un bicchierino di Mezcal, un distillato che nel suo sapore inconfondibile racchiude secoli di storia e leggende suggestive.
Distillato direttamente dall’agave, deve il suo nome al náhuatl, l’antica lingua azteca ancora oggi parlata in alcune zone del Messico, e più precisamente al termine con cui veniva indicato l’agave cotto. Perché in fondo, è di questo che si tratta, sebbene il procedimento sia ben più complesso di una semplice cottura.
Quello che non è cambiato è la zona da cui il Mezcal proviene, ossia dal sud, e la tecnica di lavorazione, che nonostante abbia risentito dei tempi, attinge ancora dall’antica sapienza dei mezcaleros, dalla cui terra ed esperienza dipende il sapore e la qualità del distillato.
Infatti, per capire cos’è il Mezcal è necessario soprattutto conoscere la sua storia e la cultura del paese da cui proviene.
Mezcal: la vera anima del Messico
Il Messico è un paese estesissimo, con un territorio talmente vario che può passare in poche centinaia di chilometri dalle spiagge da cartolina, alle montagne nebbiose, ai deserti infuocati.
Per quanto riguarda il Mezcal, è possibile affermare che sia il tipico prodotto del sud del Messico, l’area in cui il caldo è torrido e favorisce al crescita delle piante di agave. La regione di Oaxaca si è guadagnata la fama di produttrice di Mezcal, ma sebbene le più famose etichette abbiano base in questa zona, il distillato arriva anche dagli altrettanto validi mezcaleros di Durango, Guerrero, Zacatecas, Puebla, San Luis Potosi e del Michoacan.
All’inizio fu il Pulque, la cosiddetta “Bevanda degli dei” dei Maya e degli Atzechi. La produzione di questa bevanda alcolica era tanto semplice quanto intuitiva: dal cuore delle agavi, abbondanti nel sud del Messico, si estraeva l’Aguamiel, la linfa della pianta, ricca di proteine e zuccheri, e si lasciava fermentare, in modo che potesse raggiungere la giusta gradazione alcolica.
Ovviamente gli indios non ne sapevano nulla delle proprietà dell’alcol, quindi ritenevano che l’ebbrezza alcolica fosse da attribuirsi alla dea Mayatl, la divinità della fertilità. Ma con l’arrivo degli spagnoli, tutto cambia. Le popolazioni autoctone imparano l’arte della distillazione e nasce il Mezcal. Che non è una sottospecie di Tequila: è tutta un’altra cosa.
Differenze tra Mezcal e Tequila
Più che chiedersi quale sia la differenza fra Mezcal e Tequila, bisognerebbe chiedersi cosa hanno in comune. Si farebbe prima perché in realtà, a parte la provenienza geografica, questi due distillati sono legati fra di loro solo dalla materia prima, l’agave. Ma affermare ciò è già un grosso azzardo.
Se è vero che la pianta è la stessa, è altrettanto vero che in Messico esistono decine e decine di varietà di agave e che la Tequila ne sfrutta una sola, l’Agave blu, che cresce nello stato di Jalisco. Per il Mezcal, invece, si possono utilizzare una trentina di varietà diverse, provenienti da ben 7 aree del Messico: è il mezcalero che decide a quale affidarsi ed è questo il motivo per cui questo distillato possiede tanti gusti quanti sono i suoi produttori.
Ma la vera ragione per cui Tequila e Mezcal non possono essere confusi è che nel primo caso i produttori aggiungono fino al 49% di zuccheri, mentre nel secondo non viene aggiunto nulla: il Mezcal è una bevanda 100% agave e null’altro. La ragione è semplice: l’agave blu, quella con cui viene prodotta la Tequila, ha un sapore particolarmente acidulo, che va corretto, mentre le agavi utilizzate per il Mezcal tendono naturalmente verso il dolce.
Inoltre, i tempi di lavorazione del Mezcal sono molto più lunghi. Dopo la cottura nel terreno, la distillazione avviene mediante alambicchi discontinui, che consentono di distillare goccia a goccia, concentrando in questo modo la parte alcolica. Il resto lo farà l’invecchiamento, che può variare dai due mesi all’anno.
Tutte le tipologie del Mezcal
La particolarità della produzione del Mezcal è quella di cuocere le piante di agave nel terreno, prima di procedere alla loro spremitura. Un fatto, questo, che consente alle piante di entrare a contatto con il fumo e di conservarne il peculiare gusto affumicato.
Dopo la cottura, che può durare anche 5 giorni, il decotto viene spremuto da una grossa macina di pietra, fornendo il succo di agave che verrà messo a fermentare in grandi vasche di legno.
Ed è a questo punto che entra in gioco l’abilità dei mezcaleros: sì, perché al di là di come si fa il Mezcal, questo è pur sempre un prodotto artigianale, le cui ricette vengono tramandate da secoli di generazione in generazione. Ecco perché ogni Mezcal è un caso a sé, ha un suo proprio gusto, odore, grado alcolico e un ventaglio di odori variegato.
Ed ecco quindi l’ultimo passaggio, la doppia distillazione, lenta, accurata, in grado di sprigionare gradazioni alcoliche differenti. Dopodiché si passa all’invecchiamento, che dà origine a 4 tipi di Mezcal diversi:
Joven
- questo Mezcal non è affatto invecchiato, ma viene lasciato riposare in tini di acciaio e addizionato con acqua, per abbassare il grado alcolico.
Reposado
- si ottiene quando il distillato invecchia nelle botti dai 2 agli 11 mesi.
Anejo
- questo rimane nelle botti, spesso di rovere americano, fra i 12 e i 36 mesi.
Extra Anejo
- per ottenere questo tipo di Mezcal servono almeno 3 anni.
Insomma, non esiste un Mezcal migliore dell’altro: dipende tutto dai propri gusti.
Mezcal e verme: leggenda o verità?
Il Mezcal è famoso in tutto il mondo più per il verme, che per il suo sapore. Ed è un peccato. Anche perché il gusano, come lo chiamano i messicani nella loro lingua, è un’aggiunta che ha più a che fare col marketing, che non con il gusto del distillato.
Quindi, sì, è vero che in molti Mezcal c’è il verme, ma che sia afrodisiaco, no, questa è una leggenda. Ma perché mettere un verme nel distillato? Un vero motivo non c’è, tanto che questa bizzarra consuetudine appare solo tra gli anni Quaranta e Cinquanta, quando i produttori si accorgono che sui turisti americani questo fatto suscita curiosità e stimola il consumo.
Agli americani il verme nel Mezcal è stato venduto come simbolo di genuinità (se il verme rimane intatto, questo significa che il distillato è sufficientemente alcolico per preservarlo) e come prova di mascolinità (se riesci a berlo, sei un uomo vero). Insomma, marketing.
La verità è che oggi la maggior parte dei Mezcal non contiene alcun verme nella bottiglia e che sebbene alcuni produttori continuino ad aggiungerlo, berlo o non berlo non toglie e non aggiunge nulla al sapore unico di questo distillato.
Caratteristiche del Mezcal
Aggressivo e spigoloso, il sapore del Mezcal è unico. Unico perché non esistono altri distillati in grado di sprigionare un ventaglio di odori e sapori altrettanto variegati. E non solo perché la mano del mezcalero è l’elemento che determina il prodotto finale, ma anche perché questo cambia di anno in anno, di produzione in produzione.
Legato indissolubilmente alla terra in cui viene prodotto, il distillato può assumere diverse sfaccettature gustative e olfattive: il territorio da cui proviene, infatti, è talmente vasto e le varietà di agave talmente numerose che è impossibile che il Mezcal di Oaxaca possa somigliare a quello di Guerrero.
Anche per quanto riguarda la gradazione alcolica, non è possibile stabilirne una: i gradi del Mezcal variano fra i 32 e 54. Quando superano tale soglia, si deve parlare di Distillato di Agave, che è però un’altra cosa. Ciò che accomuna tutti i Mezcal è la nota di fumo, significativamente percepibile. Proprio questa la caratteristica del distillato e a non tutti può piacere.
I flavour sono moltissimi: da quelli floreali a quelli fruttati, passando per quelli di cioccolato, tabacco e pane, senza dimenticare l’inconfondibile sentore di fumo, ovviamente! Insomma, un distillato unico per un pubblico di nicchia, che non esita ad aumentare anno dopo anno.
Mezcal: come si beve?
Una volta compreso cos’è il Mexcal, la domanda successiva non può che essere questa: qual è il modo migliore per berlo? La risposta è semplice ed univoca: liscio e fresco. E va centellinato: il suo sapore è forte, la gradazione alcolica alta e arriva dritto in gola, come una fiammata.
In Messico i più audaci chiedono di spolverare sul bicchiere, come si fa per il Margarita, del Sal de Gusano, un miscuglio di sale e polvere di verme, ma non è assolutamente obbligatorio. Così come non è obbligatorio farne dei cocktail, che cominciano ad apparire nei listini dei più sofisticati lounge bar e nelle sempre più numerose mezcalerie, ma che non appartengono alla tradizione del Mezcal.
Ma qualsiasi sia la scelta, vale la pena ricordare di andarci piano.
Il grado alcolico del Mezcal è davvero molto alto e considerate tutte le sue peculiarità, vale la pena dare la precedenza a un sorseggio lento, in grado di dipanare tutti suoi flavour, che non a uno shottino. Il Mezcal non è una Tequila!